글로벌 세계 대백과사전/생물II·식물·관찰/식물의 재배와 관찰/식물의 이용/균류·조류의 종류

균류의 특징과 이용

균류의 이용은 거의 인간의 역사와 함께 시작되었다. 균류의 이용은 아마도 열매의 자연 발효를 발견하게 되면서부터 비롯되어, 점차 지역적 특징에 따른 술을 빚는 과정에서 더욱 발달했을 것이다. 또 여러 가지 식품이 자연 발효를 통해 만들어지면서, 그 방법에 대한 연구가 더욱 활발하게 이루어졌을 것이다. 하지만 이들 식품이 미세한 균류의 작용에 의한 것이라는 사실은 오랫동안 알려지지 않았다. 이와 같은 균류가 처음으로 인간의 눈에 모습을 드러내게 된 것은, 17세기에 이르러 훅이 현미경을 발명한 직후이며, 또 이들 균류의 작용과 식품과의 관계가 밝혀진 것은 19세기에 파스퇴르가 연구한 이후부터였다. 균류는 담자균류와 자낭균류로 나누어지며, 이들의 자실체 중에서 비교적 큰 것을 버섯이라고 한다. 이들 균류의 본체는 현미경으로만 볼 수 있는 작은 균사로서, 영양 조건이 좋은 숲이나 부식토·목재 속에서 생장한다. 영양 조건이 좋을 때에는 다시 포자를 만들기 위해 맨눈으로도 보이는 균사 조직을 만드는데, 이것을 자실체라고 한다. 인간이 식용할 수 있는 버섯은 독이 없고 맛이 있어야 한다. 젖산균을 이용하여 버터를 만들고, 빵에는 빵곰팡이를 사용한다. 김치에서는 젖산균 등의 세균과 효모균에서 생기는 젖산·알코올·에스테르 등이 맛을 돋구어 준다. 비타민 B의 생산에는 누룩곰팡이를 이용한다. 특히 비타민 B2는 스페르모피트라류의 균류, 비타민 B12는 방선균류의 스트렙토미세스를 사용한다.

1929년에 플레밍이 푸른곰팡이가 만든 페니실린을 발견한 이후 많은 항생 물질이 실용화되었다. 세균을 이기는 항생 물질로는 페니실린 외에도 스트렙토미세스에서 얻는 스트렙토마이신·테트라사이클린·카나마이신 등과 바실루스에서 얻는 폴리믹신 등이 있다. 또한 버섯류도 한방 의약과 밀접하게 관련되어 주목을 받고 있다. 백신은 제너가 1796년에 천연두를 예방하는 종두법을 발견한 이후 일반화되었다. 백신은 강한 독성을 지닌 세균을 방지하기 위해 독성을 가진 세균을 이용하는 것으로서, 세균성 백신·리케차 백신·바이러스 백신 등이 만들어졌다. 또 치료와 예방에 이용되는 혈청에는 면역 혈청(면역 동물의 혈청)·파상풍 혈청·디프테리아 혈청 등이 있다.

식용 버섯

송이버섯

송이과에 속하는 버섯으로 소나무의 낙엽이 쌓인 곳에서 많이 자란다. 갓의 지름은 8-10cm 정도이고, 표면에는 회갈색 또는 섬유 모양의 짙은 갈색 비늘이 있다. 자루는 원통 모양이고, 흰색이다. 우리나라를 비롯하여 일본·중국 남부에 조금씩 분포한다. 이 버섯은 특별한 향기가 있고, 또 맛이 좋아 식용 버섯 가운데 으뜸으로 손꼽힌다.

팽나무버섯

송이과의 식용 버섯으로 팽이버섯이라고도 한다. 갓 지름은 2-8cm이며, 모양은 반구형을 거쳐 편평하게 된다. 표면은 점성이 강하고, 황갈색 또는 노란색을 띠며 주변은 엷은색이다. 살은 흰색이나 노란색이며, 주름살은 조금 성기고 흰색이나 엷은 크림색으로 올린주름살이다. 자루는 높이 2-9cm, 나비 2-8㎜로 연골질이며 밑부분에 부드러운 털이 빽빽이 난다. 포자는 타원형이나 원기둥모양이며 흰색을 띤다. 감나무·뽕나무·포플러 등 주로 활엽수의 썩은 고목이나 그루터기에 다발로 생성된다. 최근에는 활엽수의 톱밥을 이용한 인공재배가 이루어지고 있다. 우리나라를 비롯하여 세계적으로 널리 분포한다.

팽이버섯

--> 팽나무버섯

표고버섯

느타리과에 속하는 버섯으로 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무·떡갈나무 등의 죽은 나무에 기생하거나 저절로 자란다. 자루는 굵고 짧으며, 지름이 6-10cm 정도인 둥근 갓은 표면에 갈색 또는 회색으로 갈라진 틈이 많으며, 안쪽에는 주름이 많이 잡혀 있다. 최근 표고버섯에 혈액 속의 콜레스테롤 축적을 억제시키는 특수한 성분이 있다는 것이 밝혀져, 고혈압을 예방하는 식품에 많이 쓰이고 있다.

느타리버섯

느타리과에 속하는 버섯으로 봄부터 늦은 가을에 걸쳐 활엽수의 고목에 다수 겹쳐서 자란다. 갓은 지름이 5-15cm 정도이고, 모양은 반원형 또는 조개껍데기와 비슷하다. 자루는 짧으나 긴 것도 있으며, 빛깔은 갈색 또는 흰색이다. 식용하는 버섯으로 한국·일본 등 전 세계에 고루 분포한다.

영지버섯

담자균류에 속하는 버섯으로, 활엽수의 그루터기 부위나 죽은 나무의 땅 부위에 기생한다. 키는 10cm 내외이고, 전체가 2층의 코르크질로 되어 단단하다. 갓의 밑면만이 흰색이고, 그 밖의 부분은 적갈색 또는 자갈색으로 광택이 있다. 갓은 원형으로 지름이 5-13cm 정도의 크기이다. 옜날에는 장식용으로 사용했으나, 최근에는 한약재로 불면증·소화 장애·만성 관절염 등에 널리 쓰인다.

동충하초

동충하초과의 작은 버섯으로 대부분 곤충에 기생하여 숙주가 되는 곤충의 사체에 자실체를 낸다. 자실체는 머리·줄기의 두 부분으로 형성되며, 머리 부분은 구형·방추형·주걱 모양 등으로 불룩해지고, 그 표면 또는 표피 밑에 다수의 자낭각을 형성한다. 숙주가 되는 곤충은 나비·매미·벌·거미 등인데, 이들 균은 숙주를 죽이고 그 곳에 자실체를 낸다. 따라서 겨울에는 벌레이던 것이 여름에는 버섯으로 변한다는 뜻에서 동충하초란 이름이 붙여졌다.

싸리버섯

싸리버섯과에 속하는 버섯으로 한국·동아시아·유럽 등 세계적으로 분포하는 식용버섯이다. 높이와 나비는 15 cm. 싸리버섯의 형태는 보통 버섯의 형태와는 달리 전체가 싸리비나 산호 모양을 하고 있다. 지름 3-5cm되는 굵고 흰 줄기에서부터 차츰 위쪽으로 가지를 치고, 선단부는 수많은 작은 가지가 밀집해 있다. 위에서 본 형태는 꽃양배추 모양이고, 가지 끝은 담자색 또는 담홍색이다. 포자는 긴 타원형이고, 표면에는 세로로 늘어선 주름모양의 희미한 줄무늬가 있다. 포자무늬는 황토색이다. 균사는 활엽수의 뿌리에 붙어 공생하고, 늦여름부터 가을에 걸쳐 자실체가 땅 위로 솟는다.

조류의 이용

조류 중 대표적인 것은 김·미역·다시마·모자반·파래·청각·톳·우뭇가사리 등이다. 조류에는 칼슘뿐만 아니라 나트륨·요소 등도 풍부하게 함유되어 있다. 해안에 사는 사람들은 다양한 해조류를 채취하여 식용하거나 가축의 사료로 이용한다. 조류를 재료로 한 공업이 일찍부터 발달했는데, 이것은 주로 대형 갈조식물에서 나트륨·칼륨·요소 등의 생산을 목적으로 한 공업이다. 이 공업은 17세기 말부터 20세기 초에 걸쳐 발달했으나, 후에 질산칼륨 등의 자원에서 이러한 물질을 싼 값으로 얻는 방법이 개발되어 현재는 조류의 이용이 적어졌다. 현재 해조류를 재료로 하는 공업의 대표적인 것은 한천 공업·알긴산 공업·카라기난 공업 등이다.

한천

한천의 원료가 되는 조류는 홍조식물인 우뭇가사리, 꼬시래깃과의 식물 등이다. 이들은 삶아 녹여서 굳힌 것을 일단 얼린 후에 말린 것이다. 한천은 의약품과 세균 배양용·접착제·비누 등을 만드는 데 이용하고, 이 밖에 각종 식품을 만드는 데에도 쓰인다.

알긴산

알긴산은 미역·다시마·켈프 등 갈조식물의 세포벽에 함유되어 있는 산으로 정제품은 하얀 가루 상태이다. 알긴산은 용도의 범위가 아주 넓다. 직물을 염색할 때 풀로 사용하고, 아이스크림·잼·마요네즈·마가린 등에 점성도를 증가시키기 위하여 쓰이며, 또 로션·크림·알약의 재료, 종이 제조에도 쓰인다.

카라기난

카라기난은 홍조식물에서 채취되는 고무 모양의 물질로서 초컬릿·아이스크림·시럽·치즈 등 여러 가지 식품을 만들 때 끈끈이로 사용한다. 카라기난 공업은 현재 유럽·미국·캐나다 등에서 성행하고 있다. 이 밖에 황갈조식물의 퇴적으로 형성된 규조토는 치약·금속 광택제 등으로 이용하며, 또한 설탕 정제시 여과용, 다이나마이트 제조에 이용된다.

조류의 종류

김

홍조식물에 속하는 조류로 가장자리는 밋밋하나 주름이 있다. 빛깔은 짙은 자줏빛으로 암수한그루이다. 마른 김에 함유되어 있는 영양분 가운데 30-50%는 단백질 20-25%는 탄수화물이다. 이 밖에 각종 비타민·칼슘·나트륨·요소·철분 등이 함유해 있어 영양가가 높은 편이다.

톳

갈조식물 모자반과의 조류로 보통 10-60cm로 크지만 제주에서 나는 것은 1m 이상 자란다. 잎은 하부에서만 볼수 있고 다육질이며 작고 가장자리에 톱니가 있다. 잎은 곧 떨어지는데, 가지 중 작은 것은 곤봉 모양을 하며 얼핏 보아 잎과 같이 느껴진다. 이 식물은 칼슘·요오드·철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어, 혈관경화를 막아 주고, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임산부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해준다.

파래

녹조식물에 속하는 조류로 강어귀의 민물이 섞이는 곳에서 무리를 지어 자라난다. 종류에 따라 생육 시기가 다르지만, 보통 늦가을부터 초여름까지 많이 생기며, 양식용 김발에도 잘 착생한다. 파래는 식용하는 것 외에 풀의 원료로도 쓰인다. 이 밖에 조류에는 녹미채·미역·다시마 등이 있다.